Giftstoffe im Alltag
Täglich kommen wir mit Substanzen oder technischen Hilfsmitteln in Berührung, deren Nutzen auch gesundheitliche Folgen für uns hat. Unsere Lebensmittel und unser Konsumverhalten hat sich über die Jahre verändert und der Zugang zu jeglichen Gütern wurde wesentlich erleichtert. Ein bewusster Umgang kann uns vor einer Überbelastung schützen ohne dabei auf die Vorteile neuer Errungenschaften zu verzichten. Der Konsum welcher Substanzen ist umstritten oder nicht mehr zeitgemäss?
Fluorid
Das chemische Element Fluor, ist ein Gas, das in geringsten Mengen giftig ist. Es kommt in der Natur jedoch nicht als Gas vor, sondern verbindet sich mit Salzen, zu Fluoriden. Fluoride sind in etwas höheren Dosierungen ebenfalls sehr giftig.
Das Calciumfluorid ist ein häufig vorkommendes Mineral, das als würfelförmiger Kristall in Erscheinung tritt. In Verbindung mit Schwefelsäure, setzt es hochgiftigen Fluorwasserstoff frei. Andere Fluorverbindungen, wie die Fluoressigsäure findet ihre Anwendung bei der Bekämpfung von Nagetieren und kommt als chemischer Kampfstoff in Betracht. Weiter werden Fluorverbindungen gegen Insekten, Pilze und Pflanzen eingesetzt und für Medikamente, Kunststoffe und für die Uran-Anreicherung benötigt.
Fluoride in Lebensmittel und Zahnpasta
In Zahnpasta werden oft Fluoride mit Natriumphosphat, Natrium-, Zinn- oder Aminverbindungen verwendet um Karies vorzubeugen. Wie alle Fluoride wirken sie antibakteriell und sollen dabei den Zahnschmelz stärken. Das Natriumfluorophosphat wird zudem bei der Fluoridierung von Trinkwasser verwendet. Das Kaliumfluorid und Natriumfluorid finden ihre Anwendung im Speisesalz. Die aufgezählten Formen sind gut wasserlöslich und werden von unserem Körper aufgenommen. Zahnpasta haben den Hinweis «nicht schlucken» auf der Verpackung. Jedoch wird über die Mundschleimhaut bereits Fluorid aufgenommen. Fluorid findet sich auch in sehr geringen Mengen in Schwarz- und Grüntee, Gemüse, Wallnüssen, Fleisch, Fisch, Milch oder in Mineralwasser. Einige Ärzte und Wissenschaftler warnen vor einem Fluoridmangel, der zu Osteoporose und Arterienverkalkung führen könne. In vielen Ländern werden Fluortabletten an Säuglingen über Monate verabreicht, um das Skelett und die Zahnentwicklung zu unterstützen.
Reicht uns das Fluorid aus natürlicher Nahrung?
Fluorid findet sich in geringen Mengen in Zähnen und Knochen. Das führt für viele zur Annahme, dass es zu den essentiellen Spurenelementen zählen müsse und uns einen gesundheitlichen Vorteil verschaffe. Selbst die WHO legt bis heute keinen Wert für eine empfohlene tägliche Zufuhr fest, weil es keine sicheren Studien gibt.
Um angebliche Mangelerscheinungen und die Kariesproblematik durch den zunehmenden Zuckerkonsum in den USA der 40er Jahre zu bekämpfen und die Zahnmedizin in Deutschland nach Ende des zweiten Weltkriegs wieder in Schwung zu bringen, setzten die Regierungen und die Industrie auf Fluorid. Fluorid hilft zwar gegen Karies, jedoch erreicht man einen ausreichenden Schutz auch mit fluoridfreier Zahncreme. Zu hohe Mengen Fluorid führen zudem zu einer Zahnfluorose. Diese zeigt sich mit Flecken auf den Zähnen und ist zudem schädlich für die Zahnschmelzoberfläche. Zahnpasta für Erwachsene hat einen Fluoridgehalt von 1 mg bis 1.5 mg pro 1 Gramm Zahnpasta. Fluoridiertes Salz liefert 0.25 mg pro 1 Gramm Salz. Mineralwasser 0.2 - 1.5 mg pro Liter.
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für einen erwachsenen Mann 3.8 mg und für eine erwachsene Frau 3.1 mg Fluorid pro Tag.
Beispiel mit Durchschnittswerten pro Tag:
| Fluoridquellen | Menge | Fluoridgehalt | Total |
| Fluoridiertes Salz* | 9 g* | 0.25 mg/g | 2.25mg |
| Mineralwasser | 2 l | 0.85 mg/l | 1.7mg |
| Zähneputzen (Annahme: 10% Mundschleimhautresorption) | 3x 0.5 g | 1.25 mg /g | 0.19mg |
| Natürliche Lebensmittel*** | 0.45mg | ||
| Total | 4.59mg |
*Nach der schweizerischen Herzstiftung konsumiert der Durchschnittsschweizer 9 Gramm Salz am Tag.
**Bei Partikelgrössen von 100-400 nm werden 75% über die Schleimhaut resorbiert. Bei grösseren Partikel (>400nm) ist die Resorption sehr gering. (Reinecke et. al., Unique insights into the intestinal absorption, transit and subsequent biodistribution of polymer-derived microspheres., PNAS USA, August 20, 2013, Vol 110, No. 34, 13803-13808.)
***Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (2002; "Die Fluoridgehalte von Lebensmitteln sind gering; - die Gesamtaufnahme aus Lebensmitteln in Deutschland beträgt bei Erwachsenen etwa 0,4 bis 0,5 mg pro Tag.[ ]")
Die empfohlene Menge wird im Beispiel mit fluoridhaltigem Salz, Mineralwasser und Zahnpasta bereits überschritten. Wobei es bis heute keine eindeutigen Studien gibt, die überhaupt die empfohlene Tagesmenge stützt. Bei einem 70 kg schweren Menschen lassen sich ca. 5 Gramm Fluoride im Körper feststellen. Grösstenteils in Knochen und Zähnen.
Nebenwirkungen von Fluorid
Die Dosis macht bekanntlich das Gift. Bei Fluorid braucht es nicht viel. Einmalige Überdosierungen führen zu Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Kribbeln in den Händen und Taubheit der Haut. Wird über längere Zeit eine überhöhte Dosis an Fluorid zugefügt, kommt es zu Problemen im Magen-Darm-Trakt, der Lunge und anderen Organen. Man spricht auch von einer chronischen Fluorose. Weiter kann es zu Versteifungen der Gelenke führen, wenn länger chronisch überdosiert wird (10mg / Tag). Die Fluoride hemmen Teile des Enzymsystems und der Proteinsynthese. Ab 5 mg Natriumfluorid pro kg-Körpergewicht kann es zu lebensbedrohlichen Vergiftungserscheinungen kommen. Natriumfluorid bindet an alle eisenhaltigen Enzyme und blockiert sie somit. Dadurch kommt es zu Stoffwechselstörungen in den Mitochondrien, Schädigung der DNA, Hirnleistungsstörungen und Störung der Blutgefässweite. Enzyme sind lebensnotwendige Verbindungsstücke im ganzen Organismus.
Studien aus China haben zudem den IQ von Kindern verglichen, die in Regionen aufgewachsen sind mit niedrigen oder hohen Fluoridmengen im Wasser. Dabei wiesen die Kinder, die weniger Fluorid über das Trinkwasser zu sich nahmen einen höheren IQ-Wert auf. Eine mexikanische Studie aus dem Jahr 2016 kam zu einem ähnlichen Ergebnis. Eine Studie aus Neuseeland konnte keinen Unterschied feststellen. Dr. Dean Burk† vom National Cancer Institut sagte: "Fluoride haben mehr Krebstote verursacht und das schneller als jede andere Chemikalie".
Was versteht man unter dem Begriff «Aroma»
Der Begriff Aroma wird als Sammelbezeichnung verwendet und die enthaltenen Stoffe müssen nicht einzeln aufgeführt werden. Unter Aroma fallen Stoffe, die in der Natur vorkommen, jedoch synthetisch im Labor nachgebaut wurden. Das Vanillin, welches sich hinter den Aromastoffen verbergen darf, ist zwar chemisch betrachtet gleich mit dem natürlichen Vanillin aus der Vanilleschote (Hauptaromastoff der Gewürzvanille), wurde jedoch synthetisiert. Heute wird dieses künstliche Vanillin häufig aus Abwässern der Papierindustrie hergestellt, da dieses Verfahren kostengünstig ist. Dabei wird aus Sulfitablaugen das im Holz enthaltene Lignin in mehreren Stufen umgewandelt. Sobald die Lösungsmittel Butanol und Toluol abgetrennt sind, bleibt schliesslich Vanillin zurück.
Zulassung von Zusatzstoffen
Ähnlich wie bei Medikamenten durchläuft ein Zusatzstoff ein langes Zulassungsverfahren. Erst wenn dieser als unbedenklich eingestuft wird, darf er in Lebensmitteln verwendet werden. Dennoch haben wir es meistens mit ein Fremdstoff zu tun, der ungebunden in der Natur nicht vorkommt. Vielleicht braucht es einige Dekaden mehr, damit sich entweder der Körper an den Stoff gewöhnt oder seine Langzeitfolgen als schädlich zu betrachten sind. Weiter ist es fast unmöglich, sämtliche Wechselwirkungen mit Fremdstoffen, Schwermetallen, Giftstoffen und deren gegenseitiges Potential zu testen. Auch wenn dazu Abertausende Tiere ihr Leben in Tierversuchen gelassen haben, am Ende bleibt der Mensch das grösste Versuchsobjekt.
Geschmacksverstärker
Bei Geschmacksverstärkern aus der Glutaminsäure (Hefeextrakt, Mono-Natriumglutamat, E620 – E625) wird das Proteohormon Leptin gestört, welches die Überproduktion von appetitanregenden Hormonen verhindern soll. Das Sättigungsgefühl wird durcheinander gebracht und es wird mehr gegessen. Glutamat findet seine Anwendung häufig in Fertiggerichten, Chips, Gewürzmischungen und Saucen. Das sogenannte «Chinarestaurant-Syndrom» ist eine Unverträglichkeit von Glutamat. Es verursacht Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle und Mundtrockenheit, Juckreiz im Hals, führt zu geröteten Hautpartien mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichts-muskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit.
Antibiotika als Konservierungsstoff im Käse
Antibiotika findet sich nicht nur bei Nutztieren sondern auch direkt auf Lebensmitteln. Der Konservierungsstoff Natamycin (E235) findet seine Anwendung hauptsächlich in der Käse- und Wurstherstellung und ist dem Antibiotika Penicillin ähnlich. Der Wirkstoff findet auch seine Anwendung in der Humanmedizin. Auf dem Käse bzw. der Käserinde dient er als Pilz- und Bakterienschutz und wirkt dämpfend auf den Gär- und Reifeprozess. Innerhalb der EU gelten strenge Grenzwerte für die Lebensmittelbehandlung. Eine überdosierte Verwendung kann Erbrechen, Bauschmerzen, Darmprobleme, Durchfall, Krämpfe und starke Übelkeit auslösen.
Durch die Anwendung in der Lebensmittelindustrie ist eine Bildung von resistenten Mikroorganismen grundsätzlich zu befürchten. Befindet sich der Konservierungsstoff noch auf der Oberfläche des Käses, aber ist dieser technologisch nicht mehr wirksam, muss er nicht deklariert werden. Dies gilt zum Beispiel für aufgeschnittenen Käse oder Käsesalate. Bei Raclette-Käse sollte man entweder die Rinde abschneiden oder beim Einkauf darauf achten, welches Produkt gekauft wird. Als unbedenklich gilt z.B. Original „Schweizer Raclette Grand Cru». Weiter darf in Bio-Käse der Konservierungsstoff Natamycin nicht eingesetzt werden.
Konservierungsstoffe: Nitrat und Nitrit im Trockenfleisch und Fleischerzeugnissen
Die Kennzeichnung auf den Nahrungsmitteln erfolgt mit folgenden E-Nummern:
E249 (Kaliumnitrit) / E250 (Natriumnitrit) / E251 (Natriumnitrat) / E252 (Kaliumnitrat)
Nitrite und Nitrate werden dem Salz zum Pökeln von Fleischwaren wie Wurst, Fleischaufschnitt, Trockenfleisch und in fast allen vorgesalzenen Fleischwaren beigemischt. Diese Zusatzstoffe haben eine keimhemmende Wirkung. Das Pökeln ist ein Konservierungsverfahren und wurde schon bei den Babyloniern, Sumerern und Römern durch Räuchern und Salzen angewendet. Nitrit bewirkt zudem, dass Fleisch bei Erhitzung nicht braun wird, sondern rot bleibt, besonders durch den Hilfsstoff Ascorbinsäure (Vitamin C). Mit dem heutigen Wissensstand und den hygienischen Verpackungsmöglichkeiten wäre die Verwendung von Nitraten zum Pökeln nicht mehr nötig.
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. In Nahrungsmitteln, im Boden und im Körper kann Nitrat zu Nitrit reduziert werden. Neben Fleisch kommt es in Bier, Fisch, Käse, aber auch im Gemüse vor, da Stickstoffdüngemittel einen hohen Wert begünstigen. Ökologisch angebaute Lebensmittel sind fast immer nitritärmer. Zudem ist eine hohe Sonneneinstrahlung bei der Gemüsereifung nitritsenkend. Daher ist im Winter eine höhere Nitrit-Konzentration im Gemüse erlaubt als im Sommer. Nitrit ist an der Bildung des krebserregenden Nitrosamines beteiligt. Es werden gesetzliche Grenzwerte für Nitrit festgelegt, da es sehr giftig ist. Das Nitrosamin, welches im Körper gebildet wird, entsteht hauptsächlich im Magen, da hier ein begünstigtes, saures Milieu vorliegt. Die Verordnungen in Deutschland sind leicht strenger als in der Schweiz und Österreich.
Genügend Vitamin C bewirkt einen niedrigeren Restnitritgehalt im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Daher wird den Nahrungsmitteln oft Ascorbinsäure zugesetzt. Es ist sinnvoll, genügend Vitamin C über den Tag verteilt zu konsumieren, um den Körper zu schützen. Nitrite werden bei einem ph-Wert von 3 bis 4 zu Nitrate oxidiert, was wesentlich weniger giftig ist. Um grössere Menge an Vitamin C zu erreichen (+1g), können Kombiprodukte aus natürlichen Quellen wie Acerola Kirschen oder Hagebutte zusammen mit künstlicher Ascorbinsäure eingenommen werden.
Nitrit und seine Gefahr für Säuglinge
Besonders Säuglinge (bis zum 6. Lebensmonat) sollten vor Nitrit geschützt werden. Die sogenannte Säuglingsblausucht (Methämoglobinämie) entsteht, wenn das Nitrit die roten Blutkörperchen (Hämoglobin) blockiert und so eine Erstickung droht. Erste Anzeichen können bläuliche Lippen und eine bläuliche Haut aufgrund des Sauerstoffmangels im Blut des Kindes sein.
Nitrosamine
Durch die Erhitzung von gepökelten Lebensmitteln oder der Kombination mit erhitztem Käse entsteht die grösste Menge an Nitrosamin. Im Tabakrauch kommt Nitrosamin ebenfalls vor, sowie in Latex und Kosmetika. Nitrosamin ist in hohen Mengen krebserregend, leber- und erbgutschädigend.